像茄子这样的大众材料，虽然较普遍但其属于较难处理的材料类型。
本身海绵质地比较吸油，熟了以后的口感又是润滑型，有一种天然的油腻感。平时生炒茄子的时候就有感觉，一下就把锅里的油给吸干了，还容易变色。
如果是先炸制的话要烧一锅油又麻烦，炸过头软塌、火候不到硬芯..
因为在餐厅的时候处理的多，我统计过在五成油温下去的时候炸9–11秒效果最好，不然时间再长就塌了，烧了还散架。
茄子不能生吃，属于寒凉性的食物，有清热活血化瘀、疗热毒疮痛的作用，如果你是易身体发寒、便泻的寒凉体质，可以在制作时加点生姜胡椒、艾草紫苏等去湿排寒的材料。
茄子拿来蒸是最方便的制作方法，容易控制成熟度操作又简单，对于怕油腻的朋友来说一定是福音。
1.把小嫩椒摘去椒柄，洗干净切成小段。
2.生姜切成末备用 茄子也摘去柄洗干净
3.锅里放水烧开，把茄子放到蒸笼里蒸3–4分钟。
4.倒少许酿造酱油和同等的水到锅里，放进姜末，加点盐和胡椒粉烧开
5.把蒸熟的茄子夹出来，用两双筷子撕成小长条放到盘子里，把切好的小嫩椒煸炒下沥干油放茄子上面，淋上酱汁，滴点麻油，润口滑嘴的蒸茄就此完成，隔着屏幕都能感觉到这温润如玉的质感。
要点：茄子挑选线茄最好，蒸的时间上蒸汽以后3—4分刚好，以中间不硬为标准，时间长了颜色变暗水分析出。
酱汁可以多种口味千变万化。就算是一滴油不放的前提下，茄子的质感都有点腻乎，何况是放油锅里吸满了以后呢。
