气泡是怎么“养成”的？
气泡，既是起泡酒的重要元素，也是决定其价格与地位的关键。而起泡酒最直接的“等级”划分就是依据不同酿造方法而辨别。
最好的气泡需要二次发酵
代表起泡酒种类：西班牙Cava, 法国Champagne,意大利Trento
虽然人们常常把唐培里侬(Dom Pérignon)，这位生活在15世纪法国香槟区的修士当做是酿造起泡酒的第一人，但事实上早在他之前，就有记载显示 人们已经发现了在香槟地区里，一些酒常常在罐装入瓶后“莫名奇妙”的生出许多气泡。
事实上，但凡是在温暖的产区，酿造过程中的葡萄汁中的酵母菌都会在温度的帮助下，在敞开的容器里得到充分发酵，糖分被分解成了二氧化碳和酒精。而二氧化碳会散入空气，剩下的液体则成了无汽的葡萄酒。可是到了法国北部寒冷的香槟地区，这一过程变现的阻力重重。因为温度不足，在正常酿造过程中会出现刚刚发酵没几天的酵母菌，就因为低温罢工的现象了。这就意味着在酒装桶时，还有许多没来得及消耗的糖分和休眠的酵母在里边。如此一来，在储存时，一旦温度回升，酒瓶中就会继续上演发酵的“戏码”，而无处可去的二氧化碳就留在瓶子，进而产生气压，造成酒体中的气泡。这一系列小动作，被人们掌握和控制后，就是传统法养成气泡的奥秘了。
不仅是香槟会严格沿用传统法的酿造过程，一些除香槟之外的顶级起泡酒也会遵循传统法的法则，以保证酒体气泡的细腻丰富、浑然天成，并且格外适合陈年。
只有在法国Champagne产区出产的起泡酒才能被称为香槟
个性的果味，二次发酵不需要酵母
代表起泡酒种类：意大利Prosecco和Lambrusco
与传统法相似，这种方法透过二次发酵来获得汽泡，只是二次发酵的过程在大型的加压发酵罐中进行而非酒瓶。当罐内的发酵结束，酒液会透过加压而灌入瓶中。采用查马法酿制的酒液几乎不与酵母接触，因此许多芳香型的葡萄品种会以这种方式被酿成起泡酒，因为酿酒师更关注的是这些品种固有的气息而非酵母自溶增加的香气。而这一类酒也更适合饮用新鲜的年份。
简单直接，你要的气泡它也有
顾名思义，这种方法就如生产汽水般将汽泡直接打入酒液中制成起泡酒，所酿成的酒款具有更大的气泡但也更为粗糙，难以持久。最后可能会出现像没汽了的可乐一样尴尬。
起泡酒这么搭最合适
虽然酒这种东西喝起来主观性非常强。但总有些搭配法则，是入门的捷径。不至于浪费的美食和佳酿。而起泡酒也自有一套约定俗成的食物搭配法。其中的关键，在于起泡酒瓶身标注出的甜度划分。
多数起泡酒都会在瓶身上标注显示甜度的级别
起泡酒的甜度常规上分为6个级别：
●超天然（Extra Brut/Extra Herb）—含糖量极地。
●天然（Brut/Herb）—没有额外添加的糖分，但保留了酿造过程中残留的糖分。这也是起泡酒中最受欢迎的一个类别。
●极干（Extra Dry）—含糖量高于天然型，品尝起来不会很甜，但是足以品到果香。
●干型（Dry/Sec/Trocken）—这种糖分相当于约30毫升的起泡酒里会有1克糖，因此品尝的时候只会感觉到比“极干型”稍微多一点的甜度。
●半干（Demi-Sec）— 优秀的半干型起泡酒是非常平衡的，可以品尝出明晰的甜味。但不会让人觉得甜腻。
●甜型（Doux）—含糖量最高的一类起泡酒，然而并非很多人都能接受它，毕竟一罐可乐的含糖量已经足以被人诟病，而一瓶甜型起泡酒里的糖分要远高于可乐。
当然，起泡酒几乎和任何原味或咸味坚果都很搭。这是最不出错的搭配法则
别错过这些“二次发酵”的起泡酒
起泡酒家族如此庞大，因此你固有印象中一定要为了庆祝才存才的气泡也并非只能留到重要的场合才能享用。从口味到价格，你会发现适合日常享用的起泡酒有太多的选择了。
▲这款酒以查马法酿制，虽然经历了二次发酵，但酒体更为年轻，有明显的桃子香味。
▲在法国，除了香槟以外的起泡酒都称被为“Crémant”，其中卢瓦尔起泡酒（Cremant de Loire）是杰出的代表之一。采用传统法酿制，选用的酿酒葡萄各异。虽然气泡没有香槟丰富，但性价比极高。
▲出自法国勃艮第起泡酒世家Boisset，从法国不同产区挑选葡萄，兼具了北法起泡酒的轻盈爽脆与南法果香芬芳的特色，有白色花朵、异域水果和淡淡的奶油香气。
▲有沁人心脾的花香和热带水果香，酒精度只有5.5度，很清爽，几乎尝不出酒味，加上甜甜的口感、清爽的气泡，很容易一杯接一杯的停不下来。
▲采用三种葡萄混合以传统法酿制的卡瓦酒有着不输香槟的细腻气泡。有明显的水果香气。
▲弗朗齐亚柯达（Franciacorta）是意大利伦巴第地区以传统法生产优质起泡酒的产区，以霞多丽（Chardonnay）、白皮诺（Pinot Bianc）与黑品乐（Pinot Noir）为主要酿制品种。该产区的一大特色是对起泡酒的陈年时间有严格的规定：无年份的需经过25个月陈年，年份起泡酒则需37个月。该区出品的起泡酒可与闻名遐迩的香槟媲美。
▲经典款酩悦香槟搭配闪亮的金色包装，可以说是专为欢庆而生的一款香槟了。
▲酒体闪耀着璀璨的金色光泽，成串气泡精巧雅致。闻上去风格优雅，富有爽脆的新鲜水果和橘类水果香气，以及少许矿物质风味，同时伴随烘焙香气。入口后表现得相当纯净清冽，是一款有着紧致而生动风格的酒。
▲品鉴笔记：如落日般的金红色酒体散发出浓郁而清澈的香气，能从中感受到红色浆果、成熟麦秆、红橙与可可粉交融的滋味，酒体柔滑流畅，香气层层绽放，口感具有相当强的张力和穿透力，余味悠长，有一丝奇妙的青柠风味在其中。
图文编辑·Ujin
设计·郑健男
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马静芬：他（褚时健）总有办法把一手烂牌打得风生水起